Élaboration des vins de Porto

Le Porto est un vin muté. La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (Vins Doux Naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s’agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d’alcool afin de stopper la fermentation et ainsi conserver les sucres résiduels. Cette opération est appelée mutage. On ne doit pas le confondre avec un vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.

Les vendanges :
Chaque année en août-septembre les mêmes groupes de villageois se réunissent pour effectuer la cueillette à la  main. Parce que les baies ne mûrissent pas toutes en même temps, la cueillette se fait progressivement en commençant près de la rivière, sur le sol chaud de la vallée. Trois semaines plus tard les vendangeurs atteignent les parties supérieures du vignoble. Les cépages sont plantés de façon à respecter leurs différentes aptitudes: près de la rivière, dans la partie la plus chaude du vignoble pour le Touriga Nacional ; en haut du vignoble, à la fraîcheur pour le Tinta Cão. Tous les raisins sont cueillis à la main.

De la grappe au fût :
Le vignoble du Douro n’a rien d’un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat, qui va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, est décrit ainsi par un dicton local: «Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer». L’élaboration du Porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’implantation du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les « lagares » ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les Quintas les plus traditionnelles. Aujourd'hui encore, tous les Porto Vintage sont foulés au pied dans des "lagares" traditionnels.
Chaque « lagar » contient la cueillette d’une journée, environ 6,000 litres de jus de raisin ou moût. Les différentes Quintas ont de bonnes raisons de rester fidèlent à cette ancienne méthode de foulage. L’action du pied sur le raisin en macération permet une extraction intense des matières aromatiques et colorantes dans les pellicules. Ceci est d’autant plus important que l’on doit faire vite : la vinification des vins de porto se fait en trois jours au lieu des sept jours pour les vins de tables. La vendange qui n’est pas foulée avec les pieds subit différentes méthodes d’extraction, allant du remontage en cuves inoxydables et en « vinomatics » jusqu’à la fermentation en cuves expérimentales qui imitent la macération dans les « lagares » traditionnels.
Quelle que soit la technique utilisée, tous les vins de porto sont mutés par addition d’alcool avoisinant les 72°-74° au moût en cours de fermentation, lorsque seulement la moitié du sucre naturel a été converti en alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Un vin de porto titre généralement entre 19 et 22º vol, soit presque deux fois le degré d’un vin de table.

Vieillissement:
Le vin rentre alors dans une période de sommeil qui durera tout l’hiver où il va séjourner en grands foudres de chêne dans les chais où il est né, lui permettant ainsi de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, les vins seront dégustés afin de les assembler. Ensuite, le Porto quittera les Quintas à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, en face de Porto, sous l’influence de l’Atlantique. Les producteurs-embouteilleurs, qui représentent en général les vignerons indépendants, ont quant à eux la possibilité depuis 1986 de faire la mise en bouteille directement depuis leur propriété. Selon sa qualité, le Porto va entamer un vieillissement plus ou moins long soit en fût de chêne soit en bouteille si ce n’est les deux!


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Cépages et Porto

Le vin de porto est un vin muté élaboré à partir du jus fermenté de plusieurs cépages, chacun avec sa propre typicité, goût et palette aromatique. Rarement cultivés ailleurs, ces cépages sont parfaitement adaptés à l’environnement viticole du Douro au nord du Portugal. Les viticulteurs et les producteurs estiment généralement que 6 cépages dominent les autres par leur qualité. En effet, 48 cépages sont autorisés pour la production du porto; ce simple fait explique, pour une large part, la grande diversité de caractère et de qualité qui existe pour un même style. Les cépages font l’objet d’un classement officiel :
1.    très bons cépages noirs (bastardo, donselinho tinto, mourisco, tinta roriz, tinta francisca, tinta cão, touriga francesa, touriga nacional)
2.    très bons cépages blancs (donzelinho, esgana-cão, flogosão, gouveio (ou verdlho), malvasia fina, malvasia rei, rabigato, viosinho)
3.    bons cépages noirs (cornifesto, malvasia preta, mourisco de semente, periquita, rufete, samarrinho, sousão, tinta amarela, tinta da barca, tinta barroca, tinta carvalha, touriga brasileira)
4.    bons cépages blancs (arinto, boal, cercial, côdega, malvasia corada, moscatel galego)
5.    cépages noir moyens (alvarelhão, avesso, casculho, castela, coucieira, moreto, tinta bairrada, tinto martins)
6.    cépages blancs moyens (fernão pires, malvasia parda, pedernà, praça, touriga branca)

Point sur les 6 cépages portugais rouges dominants :
Le Touriga Nacional : Le plus beau de tous les raisins à l’origine des portos rouges, ce cépage vigoureux mais à petits rendements, porte des baies bleues noires de petite taille. La faiblesse des rendements est compensée par la puissance et la qualité du jus obtenu. Sombre et très concentré, le vin issu du Touriga Nacional est caractérisé par un arôme intense de fruits rouges. Sa bouche parfaitement harmonieuse révèle d’énormes réserves de fruit qui  s’équilibrent avec la structure tannique imposante mais souple. Cette puissance alliée à l’équilibre fait du Touriga Nacional une composante essentielle des vins de porto de qualité supérieure. Moyennement sensible aux maladies cryptogamiques, ce cépage se plaît particulièrement dans les sols chauds et arides du Alto Douro. Presque toujours considérée comme le meilleur cépage du porto. Le Touriga Nacional préfère les situations chaudes mais n’est jamais très productrice. Des clonages sont en cours visant à accroître le rendement de 15 % et le taux de sucre de 10 %. Le clone, le plus réussi jusqu’à présent, est le R110.

Le Touriga Franca ou Touriga Francesa : Ce cépage de la famille des tourigas n’a aucun lien avec la tinta francisca, qui appartient à la famille des tintas. Selon Bruce Guimaraens, des firmes Fonseca et Taylor’s, ce cépage de grande qualité est précieux pour combler les espaces entre les vignes qui aiment la chaleur et celles qui préfèrent la fraîcheur. Il donne du bouquet à un assemblage. Plus grand producteur que le Touriga Nacional, ce cépage fournit des vins un peu plus délicats de teinte légèrement plus claire. Son atout principal repose sur la qualité richement parfumée de son vin dont le parfum fin et intense embaume l’assemblage.

Le Tinta Roriz : Ce cépage n’appartient pas vraiment à la famille des tintas et on l’appelle parfois simplement roriz. Il s’agit en fait du célèbre cépage espagnol Tempranillo, qui joue un rôle primordial dans la Rioja. Eh oui!, c’est le seul des cinq cépages classiques à l’origine du porto qui ne soit pas originaire du Portugal. Il aime la chaleur et s’épanouit surtout dans les premiers rangs, bien ensoleillés, des vignobles en terrasses orientés au sud ou à l’ouest. Ses grains ont une pellicule épaisse; ils sont foncés, juteux, très sucrés et peu acides et donnent beaucoup de couleur et de tanins dans les assemblages. D’une générosité étonnante même dans les conditions les plus arides, il fournit un vin robuste, de caractère viril, qui apporte une solide structure tannique à l’assemblage. Le vin issu de Tinta Roriz se remarque souvent à son nez résiné. Certains l’estiment supérieur au Touriga Nacional.

Le Tinta Cão : Ce cépage peut apporter de la complexité et de la finesse à un assemblage. Il aime les situations assez fraîches et doit être palissé sur fil de fer pour donner une récolte satisfaisante. En raison de son faible rendement et des méthodes de cultures traditionnelles, le Tinta Cao est minoritairement utilisé par les viticulteurs. La survie du Tinto Cão dépendra de la volonté des négociants à le maintenir dans leurs grands domaines. C’est peut-être le plus ancien des « cinq majeurs», il est possible que le Tinto Cão fut déjà présent dans cette vallée au XVIe siècle et même avant. Privilégiant la qualité plutôt que la quantité, les rendements limités fournissent un vin d’une finesse exceptionnelle. Si les tourigas apportent des arômes intenses de fruits rouges, le Tinto Cão apporte sa propre complexité aromatique. Avantage non négligeable dans l’élaboration des vins de Porto, les vins issus de Tinto Cão sont d’une longévité peu commune.

Le Tinta Barroca : Ce cépage donne un vin assez précoce, utile pour élaborer les portos destinés à être bus plutôt jeunes ou pour adoucir des vins trop tanniques ou trop typés. Comme le Tinta Cão, il préfère les situations fraîches, en particulier les coteaux exposés au nord. Relativement nouveau venu dans la vallée du Douro où il n’est cultivé que depuis 100 ans, le Tinta Barroca est apprécié pour ses rendements élevés et les arômes fleuris de ses vins. Pour certains il s’agirait même de l’un des trois meilleurs plants du Douro. Grâce à sa résistance au froid, ce cépage aux grappes volumineuses est d’habitude cultivé sur des collines exposées au nord. Le vin issu du Tinta Barroca est corsé, avec un arôme fleuri qui contraste avec les parfums plus fruités des cépages précédents. Il peut s’avérer particulièrement utile pour assouplir l’assemblage. Si la qualité de ses vins est variable selon les conditions viticoles, le Tinta Barroca est néanmoins une innovation bienvenue.

Le Tinta Amarela : Ce cépage de qualité, très productif, donne des fruits foncés. Il est aussi connu sous le nom de Trincadeira. Sensible à la pourriture, il est cultivé de préférence dans les lieux les plus chauds et les plus secs. Le Tinta Amarela prend une importance croissante depuis quelques années.

 

 


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