Élaboration des vins de Porto

Le Porto est un vin muté. La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (Vins Doux Naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s’agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d’alcool afin de stopper la fermentation et ainsi conserver les sucres résiduels. Cette opération est appelée mutage. On ne doit pas le confondre avec un vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.

Les vendanges :
Chaque année en août-septembre les mêmes groupes de villageois se réunissent pour effectuer la cueillette à la  main. Parce que les baies ne mûrissent pas toutes en même temps, la cueillette se fait progressivement en commençant près de la rivière, sur le sol chaud de la vallée. Trois semaines plus tard les vendangeurs atteignent les parties supérieures du vignoble. Les cépages sont plantés de façon à respecter leurs différentes aptitudes: près de la rivière, dans la partie la plus chaude du vignoble pour le Touriga Nacional ; en haut du vignoble, à la fraîcheur pour le Tinta Cão. Tous les raisins sont cueillis à la main.

De la grappe au fût :
Le vignoble du Douro n’a rien d’un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat, qui va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, est décrit ainsi par un dicton local: «Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer». L’élaboration du Porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’implantation du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les « lagares » ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les Quintas les plus traditionnelles. Aujourd'hui encore, tous les Porto Vintage sont foulés au pied dans des "lagares" traditionnels.
Chaque « lagar » contient la cueillette d’une journée, environ 6,000 litres de jus de raisin ou moût. Les différentes Quintas ont de bonnes raisons de rester fidèlent à cette ancienne méthode de foulage. L’action du pied sur le raisin en macération permet une extraction intense des matières aromatiques et colorantes dans les pellicules. Ceci est d’autant plus important que l’on doit faire vite : la vinification des vins de porto se fait en trois jours au lieu des sept jours pour les vins de tables. La vendange qui n’est pas foulée avec les pieds subit différentes méthodes d’extraction, allant du remontage en cuves inoxydables et en « vinomatics » jusqu’à la fermentation en cuves expérimentales qui imitent la macération dans les « lagares » traditionnels.
Quelle que soit la technique utilisée, tous les vins de porto sont mutés par addition d’alcool avoisinant les 72°-74° au moût en cours de fermentation, lorsque seulement la moitié du sucre naturel a été converti en alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Un vin de porto titre généralement entre 19 et 22º vol, soit presque deux fois le degré d’un vin de table.

Vieillissement:
Le vin rentre alors dans une période de sommeil qui durera tout l’hiver où il va séjourner en grands foudres de chêne dans les chais où il est né, lui permettant ainsi de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, les vins seront dégustés afin de les assembler. Ensuite, le Porto quittera les Quintas à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, en face de Porto, sous l’influence de l’Atlantique. Les producteurs-embouteilleurs, qui représentent en général les vignerons indépendants, ont quant à eux la possibilité depuis 1986 de faire la mise en bouteille directement depuis leur propriété. Selon sa qualité, le Porto va entamer un vieillissement plus ou moins long soit en fût de chêne soit en bouteille si ce n’est les deux!